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REPORTAJE: las 'listas', las 'tontas' y las 'del santo'

Las fiestas de San Isidro con una rosquilla saben mejor

Harina, azúcar, huevo y anís son los ingredientes fundamentales de los dulces más castizos que hacen las delicias de madrileños y turistas.

Archivado en: Rosquillas, San Isidro

Venta de rosquillas en 'El Riojano'

gentedigital.es/Irene Díaz (@irene_diaza)
09/5/2013 - 19:04

Las ‘Tontas', las ‘Listas' y las de ‘Santa Clara'. No hay castizo que se precie que no reconozca estos tres nombres. Se trata de las rosquillas más tradicionales de las Fiestas de San Isidro Labrador (del 11 al 15 de mayo), patrón de los madrileños. Estos son habitantes con un paladar muy exquisito y conocedores del Chotis, también muy propio de esta festividad, y amantes de los claveles, al menos según afirma la tradición. Centrándonos en su paladar, es tan exquisito que es capaz de diferenciar una buena rosquilla de otra no tan buena. GENTE quiso saber cuál es el secreto de estos dulces de primera mano. Y qué mejor que conocerlo gracias a los trabajadores, dueños y maestros pasteleros de negocios como ‘La Mallorquina' o ‘El Riojano', entre otros.

Juan Carlos está tras el mostrador de un pequeño local, ‘Hermanos Bermejo', ubicado frente al Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación, en la céntrica Plaza de la Provincia. En su escaparate llaman la atención sobre todo las relucientes rosquillas de ‘Santa Clara'. Juan Carlos explica que el secreto de una buena rosquilla es "que sea artesana, que sea casera". Además, "el huevo y el anís son ingredientes fundamentales". Asimismo, asegura que entre los madrileños triunfa "la rosquilla clásica, la normal. La llaman ‘la del Santo' o la de ‘Santa Clara', pero es la misma", afirma.

Muy cercana a la tienda anterior se encuentra El Horno de San Onofre, en el Mercado de San Miguel. En esta pastelería tradicional sólo hacen estos dulces durante el mes previo y el posterior a las fiestas del patrón de la capital. Pero llevan 60 años haciendo rosquillas, por tanto experiencia en este menester no les falta. Desde allí aseguran que las preferidas por los turistas son las ‘Listas'. "Ya conocen algunas de las rosquillas, vienen con sus guías de hostelería y vienen con una idea fija de las ‘Listas'. Como tienen limón les gustan mucho, son más jugosas y tiernas", subrayan.

‘El Riojano' es un acogedor local dónde poder charlar con un té y una buena rosquilla en la mano. Durante 158 años ha endulzado las meriendas y los desayunos de los madrileños en la concurrida calle Mayor. Esperanza, que se encuentra con una sonrisa tras el mostrador del local, afirma que sus conocimientos en relación a estos dulces son "los de toda la vida", además "la receta es la misma que se utilizaba cuando se fundó la pastelería. Allí, Esperanza muestra un nuevo tipo de rosquilla la ‘Francesa', hará quince años o así que se ha introducido nueva y tiene mucha aceptación".

Por último, GENTE visitó ‘La Mallorquina', probablemente la pastelería más famosa de Madrid (Puerta del Sol), en busca de respuestas sobre los dulces castizos que hacen las delicias de tantos. Allí, Isabel explica que "las rosquillas no tienen un gran secreto. La fórmula es la de siempre, la misma para todas, llevan harina, azúcar y huevos y luego ya la terminación que se le dé. Las de ‘Santa Clara' son con clara de huevo con azúcar, las 'Listas' llevan un fondant de azúcar, la ‘Tonta' es una rosquilla con anises y la de Madrid va frita, es la misma composición", asegura.

Como se observa, las rosquillas son las protagonistas de la repostería tradicional madrileña y son muy demandadas por castizos y turistas, Según explican desde 'Hermanos Bermejo' estos dulces "también han sufrido la crisis, las ventas han bajado un poco, pero se siguen consumiendo". De lo que no cabe duda es que la crisis se sobrelleva mejor con un buen dulce en la mano.

Fotos: CHEMA MARTÍNEZ/ LUIS E. SÁNCHEZ

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