La Semana Santa, al ritmo del bacalao
El gádido da un paso adelante y cobra más relevancia que en cualquier otra época del año. Mucho tiene que ver en este protagonismo la irrupción del potaje, un guiso cada vez menos encorsetado entre estos días festivos.
Archivado en: Semana Santa, gastronomía, torrijas, potaje
Arturo García
26/3/2021 - 00:36
En esa transición entre el ocaso del frío invernal y los primeros indicios de calor primaveral, la Semana Santa aparece en nuestras vidas trayendo consigo de la mano uno de los platos de cuchara más tardíos. Se trata del potaje, denostado por algunos sin ni siquiera atreverse a probarlo al estar compuesto por ingredientes a los que se les suele poner la cruz en edad temprana como los garbanzos o las espinacas.
El disfrute de esa receta puede quizás considerarse como un paso hacia la edad adulta del paladar y lo cierto es que cada vez son más los cofrades seducidos por su contundencia y la mezcla de sabores que se acumulan en cada bocado que se da a este plato, vinculado de manera innegable a la religión.
Y es que el potaje no es sino una forma de dar lustre al bacalao, cuyo protagonismo tendía a crecer de forma exponencial durante estos días de contención y penitencia en detrimento de una carne a la baja en cuanto a consumo, al estar en muchas ocasiones asociada a lo pecaminoso y lo excesivo. La realidad es que ese ‘sambenito' parece haber quedado ya obsoleto y puede consumirse casi en cualquier época del año, en parte por la facilidad para encontrar los elementos que lo componen. Pero no es menos cierto que tener una excusa lo convierte en un placer acaso menos culpable.
REFERENTES EN MADRID
Por todo ello son varias las mesas que le dan relevancia con motivo de estas fiestas. Es el caso por ejemplo de ‘Casa Perico' (Ballesta, 18) o de ‘La Cocina de María Luisa' (Jorge Juan, 42), donde puede degustarse en su versión más canónica -con bacalao, espinacas y huevo- tanto en el interior del local como en la terraza. Hay además alternativas para aquellos que quieran consumir el gádido de otra forma como la ensalada de bacalao y caviar de trucha de Vozmediano, el carpaccio o el bacalao gratinado con confitura de naranja.
También se trabaja bien este pescado -su versión al horno es un indispensable- en Los Galayos (Botoneras, 5). Por ello no falta este guiso en temporada, con el aliciente que supone consumirlo entre unos muros con historia y a tiro de piedra de la Plaza Mayor. Y es ahí, en el entorno de este emblemático lugar, donde desde hace mucho tiempo se libra una batalla sin tregua con el bacalao como protagonista.
Quitándole el abrigo que le da el potaje y vistiéndolo con una vaporosa capa de rebozado, Casa Labra (Tetuán, 12) y Casa Revuelta (Latoneros, 3) llevan desde hace tiempo aspirando a convertir la suya en la tajada de mayor renombre en la capital. Difícil elección que no hay por qué tomar. Lo mejor, más en Semana Santa, es unirse a la procesión de adeptos que hacen cola a la puerta de uno y otro y probarlas ambas. En cierta medida es caer en el pecado de la gula pero a cambio se ejercita la virtud de la paciencia.
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