La Ganadería leonesa de Valdellán y El Corte Inglés presentan la primera cecina de lidia
Cuando Jesús Manuel Martínez Pinilla, el gerente de la Ganadería de Valdellán entró en contacto con los responsables de Alimentación de El Corte Inglés de León para ofrecer la comercialización de carne de lidia, surgió la idea: el desarrollo de una cecina a partir de la carne de ganado bravo podría tener, por sus características, un hueco en el mercado.
gentedigital.es
24/11/2010 - 21:57
En Valdellán ya habían hecho ensayos para consumo propio y el resultado era excelente, con lo que el siguiente paso fue contactar con uno de los mejores maestros cecineros de Astorga para desarrollar el producto de forma profesional en un proceso que se inició hace dos años con el sacrificio de algunas reses y sucesivas catas para conocer las distintas fases por la que atraviesa el producto en su curación para disfrutar del mejor punto para su consumo.
La Dehesa de Valdellán es una finca de 500 hectáreas ubicada cerca del municipio de Santa María del Río, a veinte kilómetros de Sahagún. Su propietario, el empresario Fernando Álvarez Sobrado, la compró hace diez años e introdujo una punta de ganadería mansa. Dos años después se añadieron vacas de lidia, del encaste Santa Coloma, y se reformó la dehesa con nuevos cerramientos, la construcción de una bonita plaza de tiendas y otra serie de instalaciones encaminadas a la cría de ganado bravo. La ganadería es hoy miembro de la Unión de Criadores de Toros de Lidia y sus reses han saltado a la arena, entre otras, en plazas como La Granja de San Ildefonso, Palencia, Pedrajas de San Esteban, Llodio o la de Vic Fezensac, en las Landas francesas.
La idea de comercializar Cecina procedente de la carne de lidia forma parte de los retos de Valdellán para convertir su Dehesa en un modelo de desarrollo sostenible y defensa del medio rural.
Vacas criadas como cerdos ibéricos
La crianza del ganado de lidia es exactamente igual a la del prestigioso e incomparable Cerdo Ibérico, con el que comparte el hábitat de la dehesa y una alimentación absolutamente natural. Su genética, seleccionada desde hace siglos, su rusticidad y la capacidad de aprovechar los recursos de la dehesa, convierten a la cecina de lidia, en un producto diferente, natural y saludable.
Cecinas más pequeñas y con gran sabor
En cuanto a las diferencias entre la cecina de lidia frente a las cecinas de vacuno que conocemos hasta ahora, la primera es su tamaño, que al ser sensiblemente más pequeño (piernas enteras de unos nueve kilos) permiten presentarla completa en un jamonero convencional y cortarla como si fuera un jamón, en lugar de despiezarla en las cuatro piezas tradicionales de cadera, contra, babilla y tapa, como ocurre con las cecinas de vaca.
Otra diferencia está en su aspecto más oscuro, con tonalidades desde el cereza al granate, ligeramente veteado, con una textura firme, de sabor intenso, que con el punto de curación adecuado le permiten alcanzar un grado de ternura, jugosidad, untuosidad y de gran bouquet.
La cecina de lidia de Valdellán que se podrá encontrar en el Supermercado de El Corte Inglés de León es un nuevo producto leonés, íntimamente relacionado con algo tan tradicional en la provincia como la cecina, pero a la vez innovador y atractivo para quien busca algo distinto.
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