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Aldo Sebastianelli: del legado familiar de las pizzas, a competir por la mejor hamburguesa

El madrileño participará el lunes 22 en Burger Combat, certamen que elegirá, en el marco de Salón Gourmets, al mejor chef de hamburguesas gourmet de España

Archivado en: Aldo Sebastianelli, gastronomía, entrevistas

Aldo Sebastianelli es el chef de Mena La Finca, en Pozuelo

A pesar de criarse entre fogones, hasta los 16 años no decidió ser chef

Francisco Quirós
19/4/2024 - 00:29

Ya está todo preparado en IFEMA para que, entre el próximo lunes 22 y el jueves 25 de abril, se celebre Salón Gourmets, una feria gastronómica que incluye un concurso tan suculento como atractivo: Burger Combat. Este certamen coronará al ‘Mejor chef de hamburguesas gourmet de España', una competencia que tiene a Madrid como punto neurálgico: cuatro de los seis finalistas tienen establecimientos en la región.

En esa selecta lista aparece el nombre de Aldo Sebastianelli Rosales, chef de Mena La Finca (avenida de Luis García Cerceda, 5, Pozuelo de Alarcón), cuya propuesta derrocha originalidad, mezclando "un membrillo con nueces que aporta un toque ‘crunchy', para suavizar las perlas de queso de Cabrales, un ingrediente que incluyo porque me encantan los sabores intensos", detalla a GENTE. Tanto Sebastianelli como el resto de finalistas no sabrán hasta el mismo día de la prueba qué pan de Lantmännen Unibake (organizador del evento) tendrán a su disposición, algo que, en el caso del chef madrileño no será demasiado decisivo: "Hay uno de los panes, el rústico, que puede cambiar totalmente la versión de la hamburguesa, pero confío tanto en el interior que cualquier pan lo va a ensalzar. He probado con los tres panes posibles y me ha gustado el resultado, así que no tengo ningún miedo", argumenta.

HISTORIA A FUEGO LENTO
Dice el refrán que de casta le viene al galgo, y en el caso de Aldo Sebastianelli esa pasión por la gastronomía no puede entenderse sin sus raíces familiares. Alduccio (avenida de Concha Espina, 8) lleva desde 1962 ofreciendo alta cocina italiana en el corazón del distrito de Chamartín, a escasos metros del Santiago Bernabéu. "Mi abuelo fue el primero que ofreció pizza en un restaurante en España", subraya Aldo Sebastianelli, quien reconoce que el deseo de ser chef no siempre estuvo entre sus prioridades: "Me he criado en la cocina y en restaurantes, pero entonces no existían los estándares actuales, así que veía a los cocineros y pensaba que no quería ese mundo. Todo cambió cuando mi madre me abrió los ojos, tenía 16 años y me llevó a Le Cordon Bleu, donde estudié. Aluciné y quise ser chef para toda la vida", resume.

A partir de ahí, y sin perder de vista las influencias de maestros como Mario Sandoval o Dabiz Muñoz, Sebastianelli ha ido mostrando su talento culinario hasta llegar a ofrecer en Mena La Finca una carta donde, cómo no, tienen cabida las pizzas. Recordando el archiconocido eslogan de Telepizza, defiende que "el ingrediente principal de la pizza es la masa", aunque matiza que "hay que ser un poco más creativos para hacer pizzas originales y no basarse solo en lo tradicional". Por ello en Mena La Finca "todas las pizzas son de autor, menos la de burrata, que le gusta a todo el mundo".

Esa experiencia le aporta un punto de calma de cara al Combat Burger: "Para mí un servicio es un concurso que se celebra todos los días. Que vengan 200 personas al restaurante y darles de comer en tiempo, supone adquirir práctica para este tipo de casos", finaliza.

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Sobre la moda de las smash burgers:

A Aldo Sebastianelli le hace especial ilusión participar en Combat Burger. “Es un plato que siempre pido, es muy completo a nivel de sabores, se pueden combinar muchísimos de ellos”, explica. Aunque siente especial predilección por la de pollo, no duda en degustar otras, como las smash burgers, cuya fama sigue al alza.

Para este chef madrileño, este producto “es más fácil de comer, en contraposición de las hamburguesas que había años atrás, que podían pasar del medio kilo”. Ese es, a su juicio, el secreto del éxito actual de un plato que, sin embargo, también tiene una cara B: “Es un producto que también me gusta, pero creo que, en cierto modo, es desprestigiar a la carne; machacarla tanto para dejarla crujiente está bien como técnica, pero si tienes una buena carne es como coger un chuletón y aplastarlo para conseguir una milanesa. Claro que se puede hacer, pero no tiene sentido. Una hamburguesa de carne madurada en un disco siempre va a tener más valor”, razona.

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