Gente digital

Si algo identifica, por encima de cualquier otro aspecto, a Alberto Chicote es, sin duda, su amor por la cocina. Esa pasión le llevó en su momento a abrir diversos restaurantes, como Yakitoro o Puertalsol, mientras ampliaba su radio de acción en el mundo de la televisión. ‘Pesadilla en la cocina' o ‘¿Te lo vas a comer?' le han hecho, si cabe, un poco más popular. Recientemente daba otro nuevo paso con ‘Cocina de resistencia', un libro que desgranamos con él en esta entrevista a fuego lento y que sirvió para hincarle el diente a la gastronomía en general y a la vida en particular. Buen provecho.

Habías escrito cuentos y un libro de 'Pesadilla en la cocina', en cambio 'Cocina de resistencia' es de recetas más clásicas.

El proceso de elaboración ha sido muy curioso, porque primero no surge de querer hacer un libro, sino de que el 14 de marzo nos metimos todos en casa por el confinamiento e hice lo mismo que el resto del mundo: cocinar todos los días. Ante esto, me puse a colgar en redes sociales los platos que iba haciendo. Vi que había gente que me lo agradecía especialmente por la tesitura de que, al menos en esos momentos, tenían que cocinar en casa, mañana y noche, siete días por semana, y eso hacía que el repertorio que manejaban empezaba a cojear. Si encima puedo aportar a alguien con lo que hago cada día, que es cocinar en casa, estupendo. Así empecé a hacer recetas todos los días, hasta unas 150 y vi que la respuesta de la gente era muy buena. Con eso ya estaba feliz, me encantaba la sensación de que estás echando una mano a alguien y encima con recetas de andar por casa, con ingredientes de toda la vida. Por ejemplo, unos filetes de pollo los puedes pasar por la plancha y ya está, pero yo decidí hacer una especie de cachopos. Pasado todo eso, dejé de publicar diariamente y todos comenzamos a dedicarnos mucho más a nuestras cosas, pero hubo gente que me preguntaba por cómo conseguir las recetas que publiqué un día concreto, las redes sociales están enfocadas para un consumo inmediato, no tanto para guardar un catálogo. Como soy muy lector y el libro es un producto que siempre me ha impuesto mucho respeto, creía que podía ser un proyecto muy chulo. Entonces hablé con Editorial Planeta y me trasladaron que la idea les gustaba mucho. Como podíamos obviar la limitación de caracteres de Instagram, reescribí todas las recetas y lo hice todo casi desde cero. Mientras iba escribiendo, me venían a la mente aspectos relacionados con esta receta, cómo aprendí a hacerla, reflexiones... Todo eso también lo escribí. Envié el material a unos cuantos amigos en los que tengo mucha confianza. Todos me dijeron que lo de la receta les gustaba mucho, pero que lo que más les molaba eran todas esas vivencias adicionales. Yo solo me cargué con el doble de trabajo, porque esto suponía ponerme en contacto con familiares y amigos para concretar datos sobre lugares o establecimientos. Esto funciona muy bien porque la idea no es hacer un libro sobre la cocina que yo hago, sino sobre lo que cocino en casa, la que cualquiera puede hacer con los productos que tiene debajo de casa. Aun siendo relativamente 'cocinillas', el repertorio tiene sus límites.

Además, el libro tiene una preciosa finalidad...

Un día estaba dando vueltas a esto junto a mi mujer, en casa, y comentaba que hemos echado una mano a mucha gente que tiene para cocinar pero no sabía cómo, pero estoy harto de ver en la televisión y escuchar en la radio que hay mucha gente en este país que ni siquiera tiene para cocinar y no sé cómo ayudarles. Decidimos redondear el proyecto cogiendo los beneficios de autor para dárselos a la gente que no tiene siquiera para cocinar. Hablé con José Andrés, que tiene el maravilloso proyecto de 'World Central Kitchen', y le dije que le iba a donar todos los beneficios para que dé de comer a gente que lo necesita. Me lo agradeció muchísimo. Es como redondearlo todo y que el esfuerzo vaya dirigido a lo que quería desde el principio: ayudar a la gente. No puedo estar más feliz.

Como en la elaboración de cualquier plato, ¿ha habido algún ingrediente secreto a la hora de hacer el libro?
Cuando hice las recetas al principio, hacía las fotos con el móvil, no tenía un set específico para ello, de hecho alguna vez se nos olvidaba y subía fotos en medio de la comida. Me propuse decirle a la gente que las recetas que ves en el libro no están cocinadas por mí, sino por alguien que las ha cocinado y las ha fotografiado con las pautas que yo le he dado. Es decir, que si tú haces estos platos te va a quedar exactamente así. En muchas ocasiones, cuando coges un libro de cocina lo ves todo muy bonito y piensas que no te va a salir igual ni de broma. Todo lo que ves no está hecho por mí, sino por alguien que sencillamente ha seguido mi receta.

Con el confinamiento en primer lugar y situaciones como el teletrabajo, pasamos más tiempo en casa. ¿Ha puesto esto más en valor si cabe la cocina?

Es cierto que en nuestro ritmo habitual de vida hay mucha gente que no tiene tiempo para cocinar. Cocinar mucho siempre es vivir mejor. No es lo mismo comer cocina precocinada o cosas que calientas para salir del paso que comer platos que haces tú. Aparte, soy un ferviente defensor y creyente de que no toda la cocina necesita mucho tiempo y, sobre todo, que ofrecer a la gente que más quieres, que normalmente son quienes viven contigo, el resultado de tu esfuerzo y de tu dedicación es lo mejor que puede haber. Si te ofrezco unas pastas que he comprado y otras que he hecho yo, aunque las primeras sean la leche, vas a preferir las mías porque le he puesto algo más, un poco de mi tiempo, de mi esfuerzo... Regalarle a alguien algo que has hecho tú es más que darle una merienda, es el tiempo, el esfuerzo, el tiempo de pensar qué te puede gustar más; para mí todo eso cuenta y no lo puedo obviar, es fundamental. Por ejemplo, mi hermano antes, ahora ya no porque soy diabético, venía a casa y me regalaba siempre el mismo bizcocho que hacíamos con mi vecina Purita. Mi hermano no me regalaba un bizcocho, me estaba regalando mucho más: un recuerdo, un momento, su esfuerzo... Lo último que me regaló mi padre, que me emocionó muchísimo, fue un quemador que me hizo a mano para poder hacer un bizcocho. ¿Hay algo más bonito que eso?

Se puede decir que hay tres pasos: organizar la despensa, programar un menú e intentar aprovechar todos los ingredientes que tenemos. Si la receta parece tan sencilla, ¿por qué acabamos fallando en su elaboración?

Hay varias cosas importantes en este aspecto. Primero, hay que considerar el fondo de nevera. Cada uno tiene dibujado las cosas que siempre tiene en casa para cocinar, las que le gustan. No tiene sentid que te diga que en un fondo de nevera siempre tiene que hacer alcachofas si a ti no te gustan. ¿Dónde fallas? A ti no te tienen que quedar los platos como a mí, tú debes hacer tu plato y yo el mío. Si quieres que te quede igual has de ser muy puntilloso con los pasos a seguir. Me gusta mucho pintar, decoro miniaturas, y me pongo con mi profesor, que es un máquina, está entre los cinco mejores del mundo, y siempre me dice eso mismo. Tienes que aprender a pintar o a cocinar de tal manera que lo que logres sea tu resultado, no el mío, debe llevar una impronta tuya. La identidad es la base del éxito, si tú hicieras esta entrevista exactamente igual que otra persona, seguramente no te irías cómodo a dormir y cualquier día podrían enviarme al teléfono estas preguntas y yo responderlas grabadas. Yo creo que no valdría, son relaciones humanas, cuando hablamos de cocinar pasa lo mismo, no cocino igual para mi mujer que para ti. Es más, hay gente que viene a mi restaurante y me dice que les ponga lo que yo quiera, les respondo que no, que no sé qué les gusta. Si estoy en el restaurante, no doy de comer lo mismo a mi mujer que a mi madre.

En mayor o menor medida, todos hemos pasado más tiempo del habitual en la cocina por la pandemia. ¿Consideras que esta experiencia servirá para que se valore más la labor de un chef?
No lo creo. Sí vamos a valorar todos el momento de disfrutar de la restauración, ahora, cuando voy a un restaurante, me parece que se abre el mundo y que todo es una maravilla porque llevo tanto tiempo sin pisar un establecimiento que cuando lo hago me vuelvo loco. Sin embargo, a nivel global, creo que es algo pasajero. En cuanto llegue el momento en el que nos volvamos a habituar a ir a los restaurantes, no soy tan optimista, creo que volveremos a lo de antes. Me gustaría que el público, de algún modo, pusiese en valor el trabajo de una gente que ha hecho mucho por este país. Ya nos hemos olvidado y hace bien poquito de ello, que hubo muchos establecimientos que abrieron sus puertas durante el confinamiento del modo más altruista posible para poder dar de comer a gente que lo necesitaba. Nos hemos olvidado y es injusto, hay gente pasándolo terriblemente mal ahora que en su día pusieron todo de su parte, lo que no hicieron aquellos que sí debían, y ahora nos hemos olvidado de ellos. Ya lo he dicho en varias ocasiones y lo diré mil veces más: en el momento en el que la hostelería española se volcó abriendo sus puertas para policía, bomberos y otros colectivos que lo necesitaban lo agradecimos mucho, pero ese agradecimiento solo fue verbal. Ahora muchos lo están pasando mal y nadie les echa una mano. Quienes tienen que hacer frente a las cosas, se aprovecharon en su día de esta generosidad y no están a la altura, pero desgraciadamente a nadie nos sorprende. Eso es lo peor: no nos han decepcionado, ya nos lo esperábamos. La fotografía respecto a la situación actual de la hostelería de este país se asemeja al primer corto de Mickey Mouse.

En este paréntesis, muchas personas han hecho una especie de reseteo tras reflexionar sobre el estilo de vida que llevábamos. A nivel personal, ¿este periodo te está dejando alguna lección?
Días atrás alguien me preguntaba si creía que las cosas volverían a ser como antes. Por favor, ojalá que no sean así, no quiero que sean antes, no porque no quiera que regresemos a esa situación de normalidad, sino porque significaría que no hemos aprendido nada y me resisto ante esa falta de aprendizaje. Tenemos que hacer lo posible para que cuando pase todo esto hayamos aprendido algo, no soy capaz de determinar el qué. Pero si yo, Alberto Chicote, dentro de un año pienso y actúo como en el 2019, es que he perdido dos años de mi vida. Me niego a esto. Si ha pasado todo esto y no hemos aprendido nada, es que hemos dejado pasar una gran oportunidad para madurar a nivel social. Sinceramente, me asusta mucho pensar que es así.

Te hemos visto con un programa de denuncia, '¿Te lo vas a comer?', creo que también hay una temporada en ciernes de 'Pesadilla en la cocina', ¿hay algún proyecto profesional que te gustaría hacer en el futuro?

Sobre '¿Te lo vas a comer?', comenzamos a grabar a comienzos de mayo la cuarta temporada. Cuando acabemos esto, seguramente iniciaremos 'Pesadilla en la cocina'. La gente me pregunta y parece que no se dan cuenta de que los restaurantes están cerrados, que no podemos estar en el interior grabando respetando la distancia de seguridad...Tendríamos que haber empezado a grabar ya la octava temporada, pero no pudimos, las circunstancias se nos vinieron encima. De hecho recuerdo que cuando estábamos grabando la tercera temporada de '¿Te lo vas a comer?', teníamos seis programas terminados, faltaban dos, cuando nos encerraron en casa. Nos dio mucha rabia, eran dos programas buenísimos los que nos faltaban, pero se emitieron los seis que había terminados.

Sobre proyectos futuros, te va a parecer mentira, soy un tío muy bien mandado y, por otro lado, me gusta mandar mucho. En la televisión, soy muy bien mandado. No sé tanto sobre este mundillo como para decir qué voy a hacer, así que me guio o dejo enamorar por las cosas que me proponen aquellos que sí saben de esto. Hay cosas que me han gustado mucho hacer y que me da rabia que no hagamos más. Eso me pasa con 'Auténticos', un programa que me enamoró y que me apasionó hacerlo, me da rabia no haberlo ampliado, y me da más rabia aún que no haya gente viéndolo. Esta mañana me pedían que completara una frase: 'La tele es... el mayor estudio social que se puede hacer en el país. Cuando a la gente le pregunta por la calle sobre qué le gusta o sobre a quién va a votar, acaba diciendo lo que cree que tiene que decir. En cambio, cuando alguien llega a casa, cena, se pone el pijama y pulsa un botón está contando muchísimo sobre quién es y qué quiere.

¿Has tenido alguna vez una pesadilla en la cocina?
Hay una cosa que me dicen mucho, que si en mi restaurante no hago 'Pesadilla en la cocina', respondo que sí, todos los días. Cuando voy allí, cada día, intento discernir dónde están los problemas, los errores, en qué nos estamos equivocando y cómo mejorarlo. Creo que nunca he ido a mi restaurante y no he tenido nada que corregir. El tener a un comensal que no sabes por dónde va a salir también surge todos los días. Como cocinero soy uno, pero los comensales son todos distintos, a los que conoces ya sabes por dónde manejarlos, pero con los que no conoces tratas de manejar la situación como mejor puedes, es la naturaleza y la complejidad de mi profesión.