La conquista de mercado del jamón ibérico
Los genes sin igual de la raza autóctona española de jamones ibéricos, han hecho de este tipo de cerdo, un símbolo de la gastronomía de nuestro país en todo el mundo.
Con el objetivo de salvaguardar y promocionar los intereses del ámbito ibérico, la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI), una organización interprofesional agroalimentaria en la que están representadas las organizaciones de la rama de la producción -ganaderos- y del campo de la transformación -industriales- de cerdo ibérico.
Por ser un máximo exponente de la gastronomía española, la Interprofesional se caracteriza, entre otras muchas acciones, por intentar conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en especial para este tipo de cerdo. «Es una de mis apuestas, resguardar el término ibérico y vincularlo a un modo de generar y realizar propio y exclusivo de la Península Ibérica», asevera Francisco Javier Morato, presidente de ASICI.
El jamón ibérico – En pos de la excelencia
El jamón ibérico se encuentra entre los manjares más apreciados de la dieta mediterránea. Su penetrante aroma, la agradable textura, el gusto (y retrogusto) frágil, su color -entre rosado y colorado púrpura- y su veteado, que aporta la jugosidad, son una auténtica explosión para los sentidos, que hace que desde el primer contacto se reconozca que se trata de este distinguido producto. Mas, si no tiene la loncha delante, ¿de qué manera puede reconocer un jamón ibérico? De igual manera que su sabor es propio, asimismo su morfología es substancialmente diferente a la del resto de cerdos. Las patas finas y largas y la propia pezuña obscura son sus mayores y también inconfundibles distintivos. De este modo, su aspecto exterior es alargado, afinado y bien precisado, recordando su forma a la de un violín.
Ahora, hallará cuáles son los procesos anteriores que se prosiguen para lograr un excelente jamón ibérico, desde el instante en que el cerdo pasta libre por el campo hasta su sanación.
El jamón ibérico – Cuidado y nutrición
La nutrición marca la diferencia y es el punto decisivo de la categoría de este producto. En un primer momento los cerdos deberán vivir la época de alimentación a base de leche materna, a continuación cuando el animal va cogiendo peso, se procede a alimentarlo con piensos y se da el tradicional engorde.
El jamón de bellota ibérico cuenta con unas características que lo convierten en un producto sin igual. El animal pasta en plena libertad en las dehesas, alimentándose de bellotas y de pastos naturales a lo largo de la llamada montanera, periodo en el que tiene sitio la maduración de la bellota y que por norma general se extiende entre octubre y marzo. «Entran en montanera con unos cien kilogramos y van a coger a lo largo de este tiempo, que acostumbra a perdurar algo más de sesenta días, cerca de sesenta kg», asevera Santiago Pérez, ganadero de cerdo ibérico.
La paz en estos rincones naturales es absoluta, con los animales campando a sus anchas de encina en encina. La nota discorde en la enorme soledad de yerba, árboles y cerdos, la pone algún gruñido de los cerdos o bien los graznidos de los pájaros.
El suelo infestado de bellotas frescas, grandes y largas y de sus cascarillas, mezcladas con tierra y pasto, anuncian la exuberancia y riqueza en la dehesa de este fruto, que todavía cuelga de este ancestral árbol. El ganadero deberá varear la encina… Unos segundos después, una piase le circunda en busca del tesoro vegetal. La bellota es fuente de hidratos de carbono y es rica en grasas monoinsaturadas -ácido oléico-, y le da al jamón de bellota ibérico sus virtudes y su gran sabor.
Los recorridos que este tipo de seres efectúan por el campo es una de las claves de su éxito. Al pastar sin restricciones, la carne se endurece y facilita la infiltración de grasa en el músculo, creando las habituales líneas blancas. Por otro lado, se halla una segunda variedad: el jamón de cebo ibérico. En un caso así, se trata de cerdos que completan la fase de engorde con una nutrición a base de piensos naturales y que además de esto viven en granjas. En terminante, la diferencia entre uno (bellota) y otro (cebo) se encuentra en el género de nutrición que se les da en el engorde, por el hecho de que al fin y al cabo la raza es exactamente la misma, o sea, los dos son cerdos ibéricos. Aparte del costo, que cambia sensiblemente, siendo el costo del de bellota superior al de cebo. ¿La razón? La crianza del cerdo de bellota ibérico implica más trabajo, dedicación y atenciones. «Con lluvia, frío o bien como sea… Hay que estar siempre y en todo momento pendiente a fin de que al cerdo no le falta nada», asegura el ganadero.
El jamón ibérico – Cómo se elaboran
Tienen que pasar muchos meses desde el instante en que el cerdo ibérico es tan solo un lechón hasta el momento en que se consigue el jamón. La excelencia natural de los jamones ibéricos se afianza tras pasar por las fases de elaboración: despiece, salazón, lavado, postsalado, secado y sanación.
El despiece es una de las labores básicas para la calidad y homogeneidad de las piezas. Tras veinticuatro horas sometidas a 4 grados, las patas traseras -jamones- y las delanteras -paletas- son de nuevo precisadas, retirando el exceso de grasa de forma manual con mimo y cuidado para asegurar su uniformidad.
Se procede entonces a la salazón, esto es, se pone en contacto el jamón con la sal a fin de que se infiltre en su interior. De este modo, las piezas se cubren de sal y continuarán sepultadas aproximadamente un día por kilogramo a una temperatura y humedad afín a la de los meses de invierno para favorecer la salazón. Más tarde se lavan las piezas para quitar la sal de la superficie. Es el instante del postsalado, o sea, la distribución de la sal entre las diferentes masas musculares, partiendo de temperatura bajas, subiendo de forma progresiva a lo largo de unos 6 meses. «Llegados aquí, el producto ha perdido una gran parte del agua que suprimirá en el proceso. Si no paramos esta mengua se curaría prontísimo, mas no desarrollaría aroma. Con lo que a los 6 meses se le da una capa de manteca y aceite que resguarde al jamón.
Una vez en el secadero, a temperaturas más elevadas y a una humedad menor, se fija el color y se produce el sabor y el aroma. Ahí continúa a lo largo de seis/siete meses hasta pasar a las bodegas de sanación donde va a ir consiguiendo los atributos finales. Para lograr su grado perfecto de maduración y aroma, los ibéricos precisan un mínimo de veinticuatro meses, al paso que para sanar el jamón de bellota ibérico lo más frecuente es que se precisen más de treinta y seis meses. «Lo que se procura hacer en todo el proceso es continuar la tradición y el savoir faire trasmitido de generación en generación mas amoldado al siglo veintiuno», expone Bote Serrano.
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