La manipulación de los productos de alimentación es, a todos los efectos, uno de los aspectos más reseñables para salvaguardar la seguridad alimentaria de los consumidores. Considerando que los alimentos que se venden están previamente controlados en base a distintos estándares de calidad (no tenemos alternativa que difiera de eso, de confiar, dicho sea de paso), y que presentan unos niveles de contaminación dentro de lo normal, el aspecto más débil se encuentra en el eslabón doméstico. Aquí, es donde más fácilmente puede romperse la cadena de seguridad. Precisamente por eso, es importante saber de qué forma tenemos que manipular los alimentos en casa.
Para manipular alimentos, primeramente deberíamos empezar por asear nuestras manos después de hacer cualquier operación que pueda implicar una posible contaminación, ya sea de alimentos o superficies y útiles. Y no exclusivamente al venir de la compra. Por ejemplo, cuando salimos del baño, es importante que incurramos en esta práctica, pues inevitablemente siempre van a estar expuestas a cierta contaminación, por lo que es más que aconsejable eliminar los residuos (aunque no los veamos). Es un hábito bastante simple, como pueden comprobar, pero a su vez totalmente clave para mejorar la seguridad en el manejo de nuestros alimentos para su posterior consumo.
Por supuesto, debemos acicalárnoslas de manera adecuada, con un poco de pausa y buen frote. Si la respuesta a este punto no es positiva, todo lo que venga después en la cocina o en la compra para prevenir intoxicaciones va a servir más bien de poco, por no decir de prácticamente nada, porque regularmente iremos introduciendo microorganismos en las comidas; algunos de los mismos, con potencial patógeno.
Una vez abarcada esta higiene de índole personal, tenemos que plantearnos la manipulación de los alimentos en sí misma. Los alimentos crudos son más peligrosos que los que están cocinados o tratados de alguna forma. Ello se debe a que presentan mayores posibilidades de contaminación. Normalmente se conservan mediante el envasado y/o la refrigeración.
La contaminación cruzada significa la transmisión de microorganismos entre alimentos, mediante agentes manipuladores o superficies. Es bastante peligrosa cuando se produce desde un alimento crudo, a otro ya cocinado o más elaborado. En un supuesto de este tipo, los patógenos potenciales se topan con no demasiados obstáculos, pudiéndose multiplicar si se dan unas buenas condiciones para ello. Especialmente, cuando se produce la rotura de la cadena del frío.
En los alimentos cocinados o elaborados, el riesgo es bastante menos reseñable, principalmente en el caso de que hayan sido tratados previamente con calor, con el benigno efecto que tienen las altas temperaturas sobre los microorganismos, dificultando que éstos puedan alterar el proceso.
Hemos aquí un punto importante, la limpieza de todas y cada una de aquellas superficies que vayan a estar en contacto con alimentos crudos o no. Da igual que hablemos de verduras, carne, pescado o frutas, deben ser desinfectadas de manera eficaz.
Del mismo modo, es conveniente emplear distintas tablas de corte para cada grupo o tipología de alimentos, así como preparar y desinfectar todos los materiales que vayamos a utilizar para tratarlos.
Si deseamos refrigerar alimentos preparados a priori, tendremos que llevarlo a cabo de la manera más rápida posible, envasando la comida mediante la utilización del clásico papel de aluminio, o empleando películas plásticas autoadhesivas. De esta forma, se impide la contaminación cruzada en el interior del frigorífico entre estos alimentos ya preparados y los crudos.
En resumen, tendremos que poner especial énfasis para controlar temperaturas, cuidar de nuestra higiene personal, así como limpiar y desinfectar la cocina y todos los utensilios pertinentes. Estas actuaciones tan simples son imprescindibles para prevenir ciertos peligros en el ámbito casero.
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