El queso artesano que viene de la Sierra

Seguimos con nuestro menú navideño y los quesos son uno de los alimentos que no pueden faltar en nuestra mesa. Apostamos por ellos como entrantes y nos quedamos con los de Alimentos de Miraflores, que son artesanos y que se elaboran en Miraflores de la Sierra

Visitamos hace unos meses su fábrica y descubrimos que, gracias a la leche de ganaderías ubicadas en la Sierra de Guadarrama, consiguen una materia prima de primerísima calidad, con la que elaboran sus quesos cien por cien naturales, libres de aditivos y sin conservantes.

En su proceso de elaboración siguen estos pasos, que dan como resultado unos quesos de extraordinaria calidad. En primer lugar, realizan el filtrado de la leche para eliminar cualquier tipo de materias sólidas. Después llevan a cabo tratamientos preliminares de la leche: filtrado, enfriado, agitado de la leche. A continuación, es el turno del pasteurizado o no de la leche (se trata de un tratamiento térmico suave en la leche) que garantiza la máxima calidad bacteriológica sanitaria de la leche.

Después llega el cuajado de la leche. Se trata del proceso por el cual la leche pasa de ser líquida a sólida, en realidad lo que pasa es que se coagula. Da como resultado un “yogur” en el que diferencian la parte sólida (cuajada) de la líquida (suero). El quinto paso pasa por el corte y desuerado. Una vez que tienen esta masa la cortan y la agitan para que el suero termine de separarse de la cuajada. A continuación, moldean los quesos. Con la cuajada rellenan los moldes, que están micro perforados para que siga saliendo el poco suero que le quede a la cuajada.

El séptimo paso es el prensado, que no se realiza en todos los quesos. En el caso de los que son de pasta prensada se tapan los moldes y se meten en una prensa neumática. Los últimos pasos pasan por la salazón y por la curación o no. 

Entre sus quesos hay que destacar varios tipos. La laguna, Peña Gorda y La Najarra y dentro de ellos varios tipos que os pasamos a detallar. La Najarra es la montaña de referencia de Miraflores de la Sierra. Este queso fresco se elabora exclusivamente a partir de leche de cabras criadas al abrigo de la Sierra del Guadarrama. Destaca su incomparable y consistente textura, sin presencia de suero láctico, excelente para diversas preparaciones culinarias como ensaladas, plancha, rebozados, etc. De aroma y sabor muy agradable y elegante, cuenta con un final de boca largo y persistente. 

Por su parte, La Laguna lleva el nombre de la finca donde elaboran. Es un queso de pasta blanda con la corteza enmohecida, sumamente cremoso, suave y de carácter láctico en su juventud. Si lo dejamos madurar se convertirá en un espléndido queso, potente, pleno de aroma y sabor. Ideal para los muy queseros. Se elabora con leche de oveja, el de la etiqueta azul, y con leche de cabra, el de la etiqueta morada. Además de sus versiones con trufa negra. Nos encantan todas sus variedades. 

Por último, Peña Gorda es un queso madurado, de pasta prensada, elaborado íntegramente con leche de ganaderías ubicadas en diferentes municipios madrileños de la Sierra de Guadarrama. Su textura recuerda a los tradicionales quesos de pastor, con presencia de pequeños y abundantes ojitos. Desde que están semicurados muestran un agradable y notable sabor, que se intensificará según aumente su periodo de curación.  La alta calidad de la leche empleada permite la elaboración de la variedad de curados de leche cruda. 

 

 

 

 

 

Mamen Crespo Collada

Fotografías: Chema Martínez