Anchoas ‘madrileñas’ en el menú de Navidad

Que Madrid no tiene mar lo sabemos todos, pero que el mejor pescado del agua salada puede elaborarse de la mejor forma en Madrid y convertirse en madrileño, también lo conocemos. Y claro ejemplo es Conservas Sanz, que elabora en la región unas magníficas anchoas.

Lo que más nos gusta de ellas es su tamaño, su sabor y su gran calidad. De ahí que hayamos apostado por este producto para incluirlas como entrante en el menú navideño con productos de la Comunidad de Madrid que estamos preparando.

En concreto, son anchoas en aceite de oliva. Para elaborarlas, en Conservas Sanz adquieren directamente las mejores materias primas del Cantábrico de donde se seleccionan y se limpian las mejores. El resultado de este producto es un Filete de Anchoa del Cantábrico de una calidad excelente.

Conservas Sanz elabora su anchoa de forma artesanal. Lo primero que hacen es descabezar el bocarte y rebozarlo en sal, para después meterlo en barriles, en los que permanecerá con prensa hasta que madure.

Para limpiar la piel de la anchoa se utiliza el agua a diferentes temperaturas. También existen máquinas que transportan el pescado para sumergirlo en agua fría y caliente, y la anchoa sale sin piel, pero también sin algunos valores que el agua extremadamente caliente le ha robado (escaldado). En Conservas Sanz no necesitan tanta temperatura en el agua, porque frotan manualmente los cestos de pesca (sobado).

El siguiente paso es cortar la tripa y cola de la anchoa con tijeras. Luego, para eliminar la humedad, se colocan en paños y se centrifugan perdiendo así el exceso de sal.

Por último está el proceso del fileteado y enlatado, donde se separan manualmente los dos filetes de la espina dorsal. Sólo falta el aceite, cerrar la lata y presentarla. Y lo que es mejor, comerla. Y qué mejor momento que la Navidad.