Jamón ibérico de Madrid en nuestras cenas de Navidad

Bien entrado el mes de diciembre es momento de ir pensando en las cenas de Nochebuena y Nochevieja y en las comidas de Navidad, Año Nuevo y Reyes. En COSECHANDO MADRID vamos a hacer nuestro propio menú, eso sí, solo tendrá productos de la Comunidad de Madrid. Hoy, Día de la Constitución, comenzamos con los aperitivos y algo que no puede faltar nunca es el jamón ibérico.

Lejos de lo que pueda parecer es posible que ese jamón sea de cerdos de nuestra Comunidad. En este caso, se etiquetan por sus cualidades como de bellota cien por cien ibéricos y bajo la marca JP MARABOTTO. Se pueden encontrar en el mercado de la Cámara Agraria, que se celebra en la Casa de Campo el primer sábado de cada mes, excepto en enero; en el mercado de productores de Matadero; y en Jpmarabotto.com. Pero esta marca no solo tiene jamón. También cuenta con paleta ibérica, lomo, lomito, salchichón y chorizo, todos ellos de una magnífica calidad y cien por cien ibéricos.

Los cerdos de los que salen estos embutidos viven al aire libre en los términos municipales de Manzanares El Real y Becerril de la Sierra, en la finca Las Tejoneras, y son propiedad de la ganadería de José Luis Pinto-Marabotto Ruiz, la única en activo en la región que está inscrita en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica. Esta finca forma parte del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, Reserva de la Biosfera desde 1993. Allí, el pasado mes de octubre comenzó la montanera, que es la última fase de la cría del cerdo ibérico, consistente en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional entre encinas, y donde se alimenta de hierba y de bellotas.

Este proceso culminará, aproximadamente, a principios de enero, ya que tiene que durar, como mínimo, 60 días, según explica el ganadero. En este tiempo, asimismo, deben engordar, al menos, 46 kilos. En estos dos meses de montanera, los animales disfrutan de la naturaleza, por la que caminan con total libertad, y en la que también descansan bajo las encinas. Además, en el caso de los cerdos de José Luis Pinto-Marabotto, también cohabitan con la ganadería de bravo El Retamar, formada por un total de unos 350 animales.

El resto del año, según explica José Luis Pinto, se alimentan de cereales y leguminosas. Tanto las bellotas como la libertad de movimiento que tiene el animal al estar al aire libre se notan en la calidad del producto que sale del cerdo.

 

 

 

Por Mamen Crespo Collada

Fotos: Chema Martínez (Periódico GENTE)