El primer vermut ecológico del mundo es de Madrid

Las tradiciones nunca pasan de moda, pero, es verdad, que hay momentos en los que cogen más auge y otros en los que caen en el olvido. Es el caso del vermut que, afortunadamente, está en sus horas altas desde hace un tiempo. Y la Comunidad de Madrid no se ha quedado fuera de esta tendencia. De hecho, la tradición de tomar el vermut se remonta a decenas y decenas de años y ahora, además, cuenta con el primer vermut ecológico del mundo. Lo fabrica Zarro, una empresa situada en Fuenlabrada, que fabrica también otros vermuts como el rojo, el blanco, un reserva y un gran reserva, que lleva por nombre Único. Todos los ingredientes con los que se elabora el ecológico son 100% ecológicos.

Hace unos días visité ZARRO, donde su propietario, Carlos Muñecas, me enseñó todo el proceso de elaboración (por supuesto, artesanal) y de envasado. No me pudo gustar más. Por eso, he decicido compartirlo con vosotros. Una de las cosas que más me entusiasmó fue saber que el vino blanco, que es la base del vermut, es de la Comunidad de Madrid. En concreto, Carlos se lo compra a varias cooperativas de la región y proviene de las variedades de uva Malvar, que es autóctona de la Comunidad de Madrid, y Airén. En la fábrica lo almacena en depósitos y lo analiza, para después comenzar con todo el proceso.

De estos depósitos pasa a otro, denominado Jarabera, y se pone en marcha un circuito donde el vino blanco se va mezclando con el azúcar, el alcohol y las hierbas, que han sido previamente maceradas y, posteriormente, prensadas para incluir el líquido resultante en la Jarabera. Lo que no sabemos es con qué se mezclan porque es el secreto de ZARRO. Lo que sí pude conocer es que la empresa utiliza 32 hierbas distintas para los distintos tipos de vermuts que elabora y que la maceración es uno de los procesos más duros. Las hierbas suelen estar en barrica un mes aproximadamente. También se hace el proceso de infusionar con ellas.

Una vez mezclado, se vuelve a analizar y se corrigen los detalles que sean necesarios, para después filtrarlo y, por último, envasar y poner a la venta. Todo el proceso es artesanal y tan solo se apoyan en la tecnología para el envasado.

Y después de conocer todo el proceso, llegó el momento de probar los vermuts que hacen en ZARRO. En primer lugar, debo reconocer que entré diciendo que el blanco nunca me había gustado y que salí comentando que ahora es mi favorito. Tendréis que probarlos para ver qué sensaciones tenéis vosotros. Todos están riquísimos y, además, tienen unos precios estupendos. El rojo y el blanco los podéis encontrar en una horquilla que va entre los 4,75 y 5,30 euros; el reserva, que pasa un tiempo por barrica, entre los 6 y los 7 euros; y el ecológico, por 12 euros.

Carlos Muñecas nos recomienda probarlos, al menos una vez, todos juntos para diferenciarlos y apreciarlos bien. Además, nos dice que, aunque el momento perfecto para disfrutar del vermú es a mediodía, a la hora del aperitivo, también se puede tomar comiendo con un buen pescado o con carne. Para la noche, en otros países, ya lo están incluyendo en sus cócteles. En España todavía está pendiente, pero ahora que está de moda, seguro que los mejores cocteleros empiezan a apostar por el vermut. Ojalá los madrileños, cuenten con el de Madrid. Merece la pena.

Mamen Crespo Collada

Fotos: Chema Martínez