De caza

Cualquier guiso que elaboremos con carne de caza estará mucho más sabroso si maceramos la carne antes de cocinarla. En esto si que es de aplicar el dicho popular que reza ‘cada maestrillo tiene su librillo. Por lo general, la mayoría de la gente utiliza el vino tinto, pero para nosotros esto conlleva una serie de inconvenientes. En primer lugar es que oscurece aún más la carne y en segundo que a nosotros nos gusta flambear el líquido para favorecer la pérdida del alcohol y la aparición de nuevos olores y sabores.

Por todos es conocido que cualquier plato cocinado con liebre acaba teniendo un aspecto muy oscuro y para la gente que se inicia en la degustación de la cocina cinegética, la vista juega un papel esencial. Para ‘aclarar' un poco el aspecto general de los platos con liebre, nosotros maceramos la carne con orujo, lo que nos permitirá flambear el caldo resultante a posteriori.

Ya sabemos que es de Perogrullo decir que los guisos suelen estar mejor si se hacen de víspera, pero en este caso no sólo el guiso, sino también la maceración.

Tras haber ‘pelado' y limpiado la liebre, la trocearemos en porciones medianitas. En un cuenco colocaremos los trozos y añadiremos los siguientes condimentos para su maceración: orégano, tomillo, romero, una hoja de laurel, pimienta negra en grano, ajos machacados y cominos molidos. Cubriremos todo con aguardiente y lo removeremos para que se mezclen las especias con la carne. Una vez terminado lo dejaremos macerar toda la noche.

Al día siguiente colocaremos en una cazuela aceite con unos ajitos picados, cuando estos estén dorados, le añadiremos la liebre previamente escurrida para que se dore. Después  utilizaremos el ‘caldo' en el que ha estado macerado, en el momento en el que esté caliente lo flambeamos para que termine de perder el alcohol y aparezca el dulzor de la melaza del aguardiente.

Cubriremos todo con agua y lo dejaremos cocer aproximadamente dos horas para que la liebre se ablande. Mientras tanto, pelaremos unas patatas y las ‘escacharemos' para que durante la cocción suelten la fécula y nos espesen la salsa para darle consistencia. Con las patatas ya peladas y troceadas, las reservaremos para la parte final del guiso.

Haremos un sofrito de tomate, ajo y cebolla con pimentón agridulce si no somos muy amantes del picante y se lo añadiremos a la liebre para que cueza con ello.

A las dos horas pincharemos la carne para valorar su estado de elaboración y en función de la facilidad con la que ente y salga el tenedor añadiremos las patatas para que se hagan con el último hervor del guiso.

Dependiendo del orujo utilizado, quedará más o menos dulzón el plato, así que para contrarrestar el exceso, añadiremos un poco de vinagre ‘de yema'.

INGREDIENTES:

• Liebre
• Patatatas
• Un litro de orujo
• Tomate
• Cebolla
• Orégano
• Tomillo
• Romero
• Laurel
• Pimienta negra en grano
• Ajo
• Cominos
• Vinagre de yema
• Aceite de oliva
• Sal

 

Publicado el 7 de febrero de 2010 a las 19:30.